住家饭 LcLyKitchen

我很愛吃番茄, 讀書時期便自製番茄湯, 頻率高得連我二姐都討厭番茄了, 十多年來如此未變過。

在外用餐如果點義大利麵, 我會情願選擇番茄醬面而不是奶油醬面, 原因無他, 奶油醬麵太肥~~~~

但是一般素餐廳並不能好好處理這簡單的番茄義大利麵, 很多只是番茄醬撈一撈便了事, 完全不是那一回事。

所以除非我是在國外或者正統義大利餐廳用餐, 否則我都儘量避免點這一道在我心中分量很高的番茄義大利麵。

番茄麵醬酸中帶甜, 味道帶有香草的濃郁但不濃烈, 絕對是大人小孩的料理王牌。

一般市售的義大利麵醬大部分都含有蔥蒜, 並不適合全素者食用; 我找了好久, 好不容易才找到BARRILIA這個牌子的原味是不含蔥蒜的..

所以茹素的朋友如果懶惰自製義大利麵醬, 可以試一試找這個牌子的麵醬。

話說回來, 要製作義大利麵醬說起來並不複雜, 但是原食譜大部分均使用蔥蒜作為提升甜味的重點, 

所以我一直在想, 該用什麼蔬菜才能有提升甜味而取代洋蔥的效果...

結果, 讓我想到了 ~~~

一般食譜均會使用蔥蒜/ 新鮮番茄/ 西洋芹/ 大蒜等熬煮麵醬, 我今天為了做全素的麵醬, 所以選用了大白菜 (俗稱黃芽白) 來提升麵醬的鮮甜。

眾所週知, 以大白菜熬煮的湯頭必定鮮甜無比, 很多火鍋/ 湯品都會選擇大白菜來當主材料; 我今天同樣利用了大白菜的鮮甜特性來熬煮素高湯,

然後把這素高湯與其它材料熬煮成義大利麵醬, 也同樣取得鮮甜酸度適中的美味醬汁。

在介紹做法之前, 讓我來介紹這次會用到的主材料: 番茄...是的, 你沒看錯, 我要介紹番茄!

製作這道醬汁的靈魂就在於使用的番茄, 我除了運用大量新鮮番茄之外, 我還用了番茄糊/ 番茄膏/ 番茄醬..

你一定會想, 番茄醬就是番茄醬啦..怎麼還有這麼多的名堂? 甚麼東東來的?

或者想說, 干嘛那麼麻煩? 我乾脆用新鮮番茄煮一煮就成了醬啦, 還要加這膏啊糊啊一堆的嗎?

是的, 如果要做好吃的義大利麵醬, 這些都是不可省略的材料, 我能夠保證, 做出來的效果比市售的味道更好~!

如果你想偷懶的話, 我改天再補一份 "偷懶版番茄面醬"..但是, 請先按照正統的做法來做一次, 保證你一試上癮...

繼續往下談其他醬汁之前，貼上一段著名的公式(by 圓頂市集部落格-跟著食物去旅行) 番茄醬汁的濃度：

Tomato Whole< Tomato Pronto< Tomato Sauce< Tomato Pureé <Tomato Paste

全番茄 < 稍軟綿的番茄 <番茄醬 < 番茄糊 < 番茄膏

[ 水份最高 < 水份最低 ]

從左到由: 番茄醬, 番茄膏, 番茄糊

番茄醬: 俗稱茄汁 (Ketchup), 一般是用成熟的番茄制作的, 也是我們常見的沾醬/ 調味料。番茄醬的基本原料是番茄, 醋, 糖, 鹽 & 一些香料; 味道帶酸甜。

番茄膏: 英文叫 Tomato Paste, 簡單來說就是濃縮過的番茄醬。番茄膏由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。一般不直接入口, 而是經過料理烹調後才食用。一般可用直接在pizza餅皮上。

番茄糊: 英文叫 Tomato Puree, 比番茄膏更稀釋些, 倒出呈半液半固狀態，用於燉菜或義大利麵醬汁，可與番茄膏替換使用。口味較淡。

由於番茄醬是加工過的, 所以各個品牌有各自的配方, 成品味道也各有不同; 有的甜味多一點, 有的酸味多一點。 我一般使用 Del Monte 或者 Heinz 的品牌, 比較適合自己的口味。

番茄膏/ 番茄糊則一般用Heinz/ Leggo/ Del Monte入口品牌, 雖然價格比一般本地品牌的貴, 但是它的味道 & 原味較濃郁, 而且製成品的總成本也比一罐市售醬來得便宜, 所以是值得的~ 

左邊的是番茄膏, 很濃稠; 右邊的是番茄糊, 明顯稀釋得多了。

每個番茄成品都有它不同的味道, 番茄醬酸甜, 番茄膏濃香, 番茄糊帶酸...所以我綜合了各個醬料的特質來製作這個麵醬, 

就是希望做出來的成品口感帶有層次感...

好了, 說教這麼久, 來看看怎麼做吧...

材料:

大白菜 - 300g

新鮮番茄 - 5顆 (大的)

番茄膏 - 1 罐

番茄糊 - 1 罐

番茄醬 - 3-4湯匙

調味料:

月桂葉 - 2 片

綜合香草 - 適量 (我混合了Basil & Thyme)

鹽 - 1~2 茶匙

糖 - 1 茶匙

做法:

1. 新鮮番茄在底部畫十字, 放到鍋內熱水稍燙片刻至皮捲起 (如圖示) 即可取出泡入冷水; 剝皮後, 切小丁待用。

2. 大白菜保留部分菜梗切小丁, 其於切小段放入原鍋熱水, 大火煮滾後, 加入月桂葉轉中小火熬煮最少30分鐘, 即成為素高湯。

3. 熱油鍋 (可放橄欖油), 放入切小丁的大白菜梗與番茄翻炒之軟, 加入番茄膏 & 番茄糊拌勻後再加入香草葉煮滾。

4. 加入素高湯拌勻煮滾, 轉中小火, 蓋上鍋蓋熬煮最少30 分鐘。

5. 熬煮期間不時攪動鍋內醬汁, 以便番茄丁能更加軟綿。

6. 起鍋前加入番茄醬拌勻, 加糖/ 鹽調味 (自己可自行調整口味), 即可取出盛入干淨容器儲存好; 或直接製作其他麵食料理。

注意:

1. 我比較喜歡帶果肉的醬汁, 所以製作過程沒有過濾 & 沒有使用調理機攪拌, 而是直接熬煮至軟爛即可。如果對口感要求比較細膩的, 必須在炒過番茄後, 放到調理機攪拌成泥, 然後過篩隔渣, 這樣得出來的就是濃滑的醬了。

2. 香草可以使用一般的綜合香草, 或自己混合喜愛的味道。

看看自己做的分量與市售罐裝的相比, 有夠多吧? 如果沒有及時用完, 必須用干淨的湯匙舀出所需分量, 剩餘的隔夜放涼後放到冰箱可存放最少2週。

自製的顏色比較鮮艷, 而且比較稀釋, 可以直接取用; 市售的比較暗淡, 較濃稠, 使用時可能還得依自己的口味再做調整。

這除了因為使用食材的分量不同之外, 我想自製的也比較新鮮吧...

哇~ 終於寫完了這長篇大論.....好累啊~

下一篇我要寫偷懶版的, 輕鬆多了...