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甘香醬是本地自創的醬料, 以紅蔥頭/ 蒜米/ 蝦米加咖哩葉/ 小辣椒/ 咖哩粉等香料爆炒成醬,

味道就如其名稱那樣: 甘香惹味, 無論海鮮類/ 家禽類都適合使用。

由於本身茹素, 所以家裡根本就沒有在煮這道料理;

但是如果出外用餐, 餐牌上如果有這一道菜, 必定會點來試看看,

想說偷師學習是否能自己在家裡煮。

綜合好幾家餐館的煮法, 有的咖哩粉味太重,  有的則比較有油膩,

有的味道不足..但普遍均是以甘香炒菇最美味。

綜合心得, 決定就在家裡胡亂瞎搞了一下自己 "素食甘香醬"..

雖然不盡完美, 但是總算合自己口味..

這裡跟大家分享一下吧:

材料:

嫩杏鮑菇 (Baby Enoki) - 半包

雞蛋 - 1 顆

普通麵粉 - 適量

排骨王 (素料) - 1塊 (切碎)

醬料:

香茅 - 1根 (取根部切碎)

咖哩花 (Bunga Kantan) - 1顆 (切碎)

咖哩葉 - 2 根

咖哩粉 - 2 湯匙

小辣椒 - 3-4根 (切成末)

辣椒油 - 2 湯匙 (可免)

做法:

我採用之前網友分享的炸雞做法來處理嫩菇, 由於分享的網友叫月兒, 所以大家都稱這是 "月兒炸雞法"。我試過如是做法處理杏鮑菇, 真的不錯。

1. 嫩菇以清水快速沖洗, 先以雞蛋/ 少許鹽抓醃, 待用。

2. 取一大盤放上普通麵粉, 嫩菇沾滿面粉, 稍微壓緊; 另準備一盆水, 把壓過粉的嫩菇放到水中再快速提起, 放回麵粉盤沾粉壓緊。

3. 壓過粉的嫩菇馬上下油鍋, 不要久放; 油溫控制應該是 - 下鍋前大火, 下鍋後中火, 最後臨起鍋再轉大火。

4. 炸好的菇應該是如圖版的金黃色。如果沒有做其他的醬汁, 這樣撒上一點椒鹽也很好吃了。

5. 辣椒油下鍋備熱, 依序放入香茅/ 咖哩花/ 咖哩葉/ 小辣椒爆炒, 再放入咖哩粉炒香。

6. 聞到香氣後, 放入排骨王拌炒均勻, 煸香; 加入3-4湯匙的水炒勻 (要看到有些醬汁但不要太濕)。

7. 把炸好的菇放入鍋內, 兜炒均勻至醬汁包裹著嫩菇即可盛盤。

注意:

1. 辣椒油的做法可以參考SAMBAL辣椒的文章。

http://lclykitchen.pixnet.net/blog/post/39029098-%E4%B8%89%E5%B3%87%E8%BE%A3%E6%A4%92--sambal

2. 謹記清洗菇類必定使用沖洗而非浸泡, 以免菇類的香氣流失 (除了干香菇)。要記得菇菇需要沖涼而非泡澡即可 ^^

3. 此 "月兒炸雞" 法的重點是沾粉 - 快速沾水 - 沾粉 - 馬上下鍋, 如果這當中有所耽誤, 炸物則無法保持香脆了。

4. 菇類只需抓醃即可, 無須醃得太久以免生水。

5. 炒甘香醬料時以辣椒油入菜是為了提升辣度, 怕辣的朋友可以用普通菜油即可。要加一點水才能有醬汁的效果, 這樣包裹著嫩菇會比較好吃。

6. 除了嫩杏鮑菇, 也可以用其他菇類取代; 我就在一家餐館吃過甘香香菇, 也不錯吃。 

小貼士:

1. "月兒炸雞" 法的原身是炸雞, 用此方法做的炸雞香脆如KFC, 不妨一試。