Flour 2  

這是我們某天在餐桌上的對話:

我問: "這次的蛋糕如何? 好吃嗎?"
他說: "還好而已。"

然後他接著問: "怎麼了? 想當個全能手? 想要煮菜/ 烘焙/ 烤蛋糕樣樣行?"
我說: "也不是, 只是對一些食譜比較有興趣, 玩玩看一下如何.."

他再問: "那妳最喜歡那一樣?"
不假思索, 我答到: "煮菜!"

然後他很誇張的大喘了口氣並拍拍胸口說: "還好! 我多怕妳對我說最喜歡烘培, 那我得天天吃這蛋糕......"

看著他誇張的表情, 我也沒讓他高興幾秒: "不過..要是這個蛋糕沒做好, 我還是會繼續做, 直到你說好吃為止.."

他愣了兩秒鐘, 說: "eh..其實妳這次做的蛋糕已經很不錯了, 算好吃的.."

由此可知, 我做的蛋糕有多 "好吃" 了~~
 
 
說實在的, 烘培方面我真的還是新手, 尤其剛開始的時候, 很多材料都傻傻分不清楚,
什麼是高筋粉啊, 低筋粉啊...我是找了很多資料才終於搞懂..
 
而且憑良心說, 我做的烘焙很隨性, 就是那種想做什麼就做什麼的德性,
完全不是屬於積極進取型的, 所以進步速度很慢。
 
更何況, 我覺得我學烘焙的初衷就是搭配料理,
比如說, 我很喜歡新鮮的麵包配濃湯,為了那滋味, 我只好自己學烤佛卡西亞麵包。
又或者說, 我很喜歡 English Muffin的鬆軟, 但是這裡的餐館很少有素食的muffin套餐, 所以嘛, 自己學做囉..
最經典的是, 我很喜歡巧克力, 為了這樣, 我第一個學的甜點竟然就是溫度難掌握的 "心太軟"...
 
每做一次的烘焙, 就收集一次的資料, 如是累積才稍微摸清頭緒。
 
現在, 就讓我分享一些我平常做的筆記..
放心吧, 以我的資歷, 我也不會說什麼大道理 (而且大道理 google 一下就隨手可得了), 
我主要是站在新手學習的立場來分享一下:
 
Flour  
西式烘焙麵粉主要分高/中/低筋, 這是因為麵粉由穀物所組成, 屬於碳水化合成份, 含豐富蛋白質; 而各個種類的麵粉就以蛋白質含量的多寡來決定其筋度。
越高筋度的粉類做出來的成品韌度越高, 反之低筋度的粉類製品則屬於鬆軟型的。在烘焙店或一般超市購買時, 只要看清楚包裝標記即可, 不要混淆。
 
 
高筋麵粉 (High Protein Flour)
  1. 蛋白質含量最高, 所以稱為高筋, 一般用在有口感要求嚼勁的麵包製品。
 
中筋麵粉 (All Purpose Flour)
  1. 筋度屬一般, 另有名稱叫普通麵粉; 一般在超市看到如上圖包裝 (有藍色標記的) 即屬於普通麵粉, 用途廣泛。
  2. 除了廣泛用在一般的中式包子 (另會介紹包子粉), 也會用在調和脆炸粉漿, 或直接當炸物的沾粉來使用。
 
低筋麵粉 (Low Protein Flour/ Cake Flour)
  1. 筋度最低, 所以製成品鬆軟; 適合用在蛋糕/ 松餅/ 餅乾類的成品。
 
 
除了這些基本的粉類, 另有已調好的:
 
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自發粉 (Self-Raising Flour)
  1. 如圖中盒子所示, 這一種自發粉, 為低筋粉 + 發粉所調和好的粉類; 一般用以製作蛋糕。
  2. 蛋糕要做得鬆軟好吃, 必須依賴空氣在粉體內充分膨脹支撐蛋糕體, 這樣才會鬆軟。所以一般製作蛋糕必定會使用發粉。而此自發粉的好處是, 可以省略另外添入發粉, 直接按照食譜分量倒入自發粉即可。
  3. 如圖中所示, 在馬來西亞普遍使用這個牌子的自發粉為佳。
 
蓬鬆劑

何謂膨鬆劑? 如下參考WIKIPEDIA的說法:
 
膨松剂是加入生面团或面糊中，使最终产品蓬松软化的物质。其方法即是将气体充入面团中，当然，理论上也可以通过机械手段实现，但实际上更多的是通过生物活性剂，或者是利用化学因子并以热量、湿气或酸性等触发反应来产生二氧化碳。当面团或面糊和好后，面粉与水充分混合形成母体，接着淀粉开始凝胶化，面中保留下来的气泡就形成了空洞。

膨鬆劑有分天然及化學的, 天然蓬鬆劑有酵母; 而一般上使用的發粉/ 蘇打粉等屬於化學蓬鬆劑, 屬於食用安全規格。但有的廠商為了生意手法, 不惜使用過量/ 或者不符合規格的蓬鬆劑, 這也是為何有些醫學報告指出, 不可多吃甜甜圈/ 油條/ 饅頭等加工食品, 因為這些過量的化學成品在長期吸收下, 會對人體健康有不良影響。 

一般的蓬鬆劑如圖所示, 均是以小瓶子裝著, 購買時要注意標籤, 不要買錯。

 
發粉/ 泡打粉 (Baking Powder)
  1. 泡打粉又稱為「發粉」，在接觸水份後其酸性粉末溶於水中而有所反應, 釋放出二氧化碳 Co2; 經過加熱後，會產生更多氣體，進而造成食物的膨脹，促進口感，大部份使用於蛋糕、餅乾等西點上，成品蓬鬆; 若使用在油炸上，會幫助炸雞口感較細緻。
  2. 但有一點要注意的是，在用量上不可太多，过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，差不多1小匙就夠了。
 
蘇打粉/ 小蘇打 (Sodium Bicarbonate (AS)，Baking soda)
  1. 苏打粉, 在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳; 和酸反应能生成气泡支撑体积，但不柔软。
  2. 小苏打是弱碱性, 可以消除酸和分解蛋白质。当小苏打结合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此产生的化学反应产生的二氧化碳气泡，在烤箱的温度下，使焙烤食品上升。
  3. 同樣的, 小蘇打不可過量使用, 否則成品將有濃烈鹼的味道, 影響口感。
  4. 除了用在烘焙上, 小蘇打也有很多其他的居家用途, 有興趣的可以google看看; 其中我最感興趣的就是可以利用小蘇打來清洗蔬菜, 這個是我奶奶告知的。這裡有一段關於利用小蘇打清洗蔬菜的文章, 大家可以參考看看: http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=19405
 
塔塔粉 (Cream of Tartar)
  1. 塔塔粉是一種酸性鹽, 常用於蛋糕上 (尤其是戚風蛋糕), 利用其酸性中和蛋白的鹼性, 使蛋糕更蓬鬆漲大。
  2. 由於戚風蛋糕須要大量蛋白製作, 而蛋白屬於鹼性食物, 所以為了中和這高量的鹼性唯有用塔塔粉來製作。除了塔塔粉, 有些食譜會註明可使用檸檬/ 醋取代。
  3. 塔塔粉主要有如下三個作用:
    • 为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白
    • 增加蛋白的韧性, 在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大
    • 使蛋糕組織细腻而有弹性 
 
 這些為我常用的粉類, 可能不盡完善, 但是對於新手來說, 先搞清楚這些再說吧~!

 
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