Custard Fruit tart

色彩繽紛的水果塔是眾多塔類最受歡迎的一種, 接受度超高的, 就算不愛吃甜點的人也會吃上一兩個。

個人覺得處理水果塔最難的不是捏塔皮, 而是如何在小巧的空間內組合水果, 讓它看起來秀色可餐?

這多少得有些藝術天份加靈活手指才行, 正所謂: "巧思巧手" 就是這個意思。

 

除此之外, 水果塔內使用的卡士達醬 (Custard Cream) 也是另一亮點。

這個醬號稱西式甜點的基本醬, 除了做塔也可以用它來填泡芙餡, 是學西點必學的基本功夫。

雖然市面上可以買現成的卡士達粉混牛奶成醬, 但是學走先學爬, 我這個烘焙初手怎麼能偷懶呢?

所以參考了好幾個食譜開始動工學做這個醬; 所謂越簡單就越難做, 這真的是至理名言。

看似簡單的材料, 但是沒有功夫的話, 很難做出口感細滑的卡士達醬。

我就是太輕敵沒有準備好, 結果第一次做就敗得一塌糊塗...

 

我從第一個步驟就錯了, 產生了顆粒, 爾後煮的過程手腳也不夠快, 結果醬成了塊狀..

讓妳們看看我失敗的第一次:

1

左圖所示, 我從第一個步驟 "混合粉與蛋黃" 就做錯了, 產生了顆粒; 

雖然過篩去掉顆粒但是影響了醬的滑口度及導致煮的過程結塊。

右圖所示, 就是煮的過程中我手腳太慢, 導致醬產生塊狀...這簡直是徹底的失敗.....

 

失敗乃成功的媽媽, 我收拾心情, 上網再查詢資料 (感謝google偉大的發明),

結果讓我學習到蛋黃混粉的小撇步 ...

還等什麼? 趕快做吧!!

 


塔皮:

低筋面粉 - 225g

奶油 (Butter) - 125g

糖粉 (Icing Sugar) - 55g

雞蛋 (打散) - 1 顆

香草香精 - 1 滴

 

卡士達醬:

蛋黃 - 1 個

玉米粉 - 1 大匙

牛奶 - 100ml

細砂糖 - 30g

動物性奶油 (UHT whipping cream) - 1大匙 (可免)

香草香精 - 1滴

 

水果餡 (隨意):

芒果 - 1/2 顆

奇異果 - 1/2 顆

Cherry - 5 顆

 

塔皮做法:

仔細圖解請看 lclykitchen - 檸檬巧克力芝士塔/ Lemon Chocolate Cheese Tart

 1. 完成捏塔的步驟後, 把做好的塔皮送入預熱烤箱下層, 200度烤10分鐘至熟了, 取出備用。

 

卡士達醬做法:

2

1. 糖與蛋黃先打均勻, 加入已過篩的玉米粉攪拌均勻如右圖, 不要有顆粒。

2. 牛奶加砂糖微火煮至近沸即可熄火, 加入一滴香草香精拌勻。慢慢將煮熱的牛奶倒入1 中, 另一手便快速攪拌降溫。

3. 把混合好的蛋黃奶醬倒入鍋中, 中小火加熱 (此時鍋內應該如奶水般的液體狀), 不停攪拌。

4.  攪拌約1-2分鐘後, 鍋底應該開始呈現塊狀; 即刻離火繼續快速攪拌, 直到整鍋的蛋黃奶醬均勻的變得濃稠。

5. 再次把鍋移到火上, 小火加熱; 不停攪拌約半分鐘即可離火, 加入動物性奶油攪拌均勻, 此階段應該成醬了。

6. 把鍋移入水盆, 隔水繼續攪拌鍋內的醬以讓其降溫。直到手摸不燙後, 把醬舀入擠花袋, 然後送進冰箱冷藏最少1小時。

4

煮好的醬應該像這樣, 細滑綿密沒有顆粒塊狀。 

 

組合水果塔:

3

1. 芒果去皮切片, 選擇自己喜歡的餅乾模型 (大小適中), 在芒果片上按壓切割出造型的芒果片。

2. 奇異果去皮切片 (對半切之後再橫切片); Cherry果對半切開去核備用。

3. 從冰箱取出卡士達醬, 擠入塔皮約8分滿, 然後依序排入奇異果/ 芒果/ cherry即可。

4. 如果家中有材料, 可以用一大匙的果膠粉混合2大匙熱水攪拌均勻後, 以刷子掃在水果的表面讓其看起來亮晶晶。

5. 放入冰箱冷藏最少2小時 (或隔夜), 風味更佳。

 

DSC_0032  

 

注意:

1. 食譜中塔皮的分量可以做20個塔, 卡士達醬的分量可以做5個塔; 因為我利用芝士塔做剩的塔皮做這個水果塔, 所以我一共做了5個。請依自己所需調整卡士達醬的分量。

2. 製作卡士達醬有兩個重點, 其一: 請依照如上做法, 先蛋黃+糖混合均勻後才加粉, 這樣的失敗率可以降低。我第一次失敗是因為通通都倒在一起, 難以攪拌均勻。 其二: 動作要快, 在煮的時候不能分心做其他事情, 一旦鍋底開始結塊, 趕快離火, 然後利用鍋內餘溫不停快速攪拌, 這樣成功率才會高。我第一失敗就是敗在這裡, 動作不夠快所以結成塊狀。

3. 沒用完的卡士達醬可以放入容器收好, 但是也要盡快在2-3天內用完。

4. 水果餡可按照自己的喜好放上不同的水果, 但請考量不要使用水份太高的水果 (如西瓜), 否則影響口感; 做好的水果塔趕快在1-2天內用完。

5. 食譜中使用動物性奶油是我自己多加的, 為了增加滑口感及奶香, 這樣就不怕會有蛋黃腥味, 個人是蠻喜歡這個味道的。

文章標籤

創作者介紹
創作者 LcLy Jess 的頭像
LcLy Jess

住家饭 LcLyKitchen

LcLy Jess 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()