住家饭 LcLyKitchen

住在馬來西亞, 如果不會吃辣的話好像有點遜掉了。

大部分馬來西亞人習慣按照食物來配辣椒, 我們家也是如此:

吃干撈麵配青色酸辣椒

吃米粉炒飯配小辣椒

吃炒麵/福建麵配sambal辣椒

吃板面有特製板面辣椒

吃海南雞飯有海南辣椒

吃火鍋/ BBQ也有特製的辣椒

就連炒青菜也會放蝦米辣椒

反正在馬來西亞的家庭, 自有一套吃辣椒的法則, 任君選擇。

我們家很少會買超市現售的, 

不是太鹹就是太多味精, 而且不夠新鮮, 有的也不夠濃郁...

所以今天分享的是我們家一定會必備的一罐SAMBAL辣椒。

此SAMBAL辣椒做法各有不同,

我家中長輩的做法會加小蔥頭蒜米爆香, 很惹味;

我家婆則習慣加咖哩粉咖哩葉, 味道稍淡;

我媽媽則單純以BELACAN與辣椒精華炒香, 屬於原味。

我本身最喜歡就是原味, 除了這是媽媽的味道,

另一原因這原味屬於百搭醬料,

無論用來當沾料或是下菜同炒都行；

只要事先在空檔的時候準備好, 收好在清潔消毒過的容器中,

再放入冰箱保存, 則可以收存一兩個月至久。

來看看這百搭醬料怎麼做:

材料:

新鮮紅辣椒精華 - 1 包

馬來棧 (Belacan) - 2 片

做法:

1.  把Belacan切成碎末, 鍋內放5大匙油; 趁油鍋未熱把Belacan下鍋爆香。

2. 維持小火, 爆香Belacan後倒入辣椒精華拌炒。此辣椒醬需用大量的油爆炒才會香而且比較耐放, 所以如果在炒的過程中感覺鍋太干必須適量的加油。

3. 小火拌炒大約半小時 (要不時拌炒以免燒焦), 看到辣椒精華與Belacan混合均勻 & 炒至回油後 (鍋邊看到的油均是紅色), 加入適量鹽 & 糖調味。

4. 盛出放入乾淨的容器, 如果沒有即時用完, 要收好放入冰箱可保存1~2個月。

備註:

1. Chili Boh辣椒醬是用大量新鮮紅辣椒攪拌成濃縮的辣椒精華, 與一般所認知的辣椒沾醬不同, 千萬不要混淆。這可以在一般超市或傳統菜市場, 或是馬來雜貨店都有出售。

2. Belacan中文譯為馬來棧, 是本土特製的香料, 屬於干式蝦醬, 味道濃郁所以多適用於馬來式香辣料理。(圖為素Belacan)

3. 如果沒有茹素的朋友, 可以把紅蔥頭/ 蒜米/ belacan 先用調理攪拌成末, 然後小火爆香才加入辣椒精華炒勻, 這樣會更加提升香味。

4. 如果加入蝦米末, 這就成了蝦米辣椒, 適合用在娘惹料理。

小貼士:

1. 由於辣椒精華由新鮮辣椒攪拌而成, 含水份高; 所以下鍋爆炒會有油爆的情形。建議辣椒下鍋時保持小火 (我甚至試過關火, 待完成倒入攪拌均勻後才開火), 這樣可以讓油爆減少。自己做好保護措施以防燙傷, 另預先在地上鋪好舊報紙, 以防清理麻煩。

2. 由於用大量油爆炒, 所以完成之後鍋子沾滿油很難清洗; 我一般用原鍋裝水8分滿然後開火煮熱, 利用熱水在鍋內先把油積清理後才調到洗碗盆用清水/洗碗液清洗, 事倍工半。

3. 如果盛盤時發現油量過多 (記得不可太多油, 薄薄一層即可), 可以把過多的油另用乾淨容器盛起, 當一般辣油使用, 或用在川菜料理也很不錯。